Bonjour Adji, vous êtes la cheffe des cuisines du Figuier. Nous serions ravis d’en connaître davantage sur vous. Quelle formation professionnelle avez-vous suivie ?

D’origine sénégalaise, je suis arrivée en France en 1993. Déjà cuisinière de métier, j’ai suivi une formation de remise à niveau au sein d’une structure professionnelle s’appelant l’IFOP. J’ai ensuite eu la chance d’effectuer un stage dans les cuisines d’Elliance, à l’aéroport d’Orly qui m’ont proposé une embauche.

Première femme cheffe du Figuier, quel a été votre parcours avant votre arrivée parmi nous ?

Après ce stage chez Elliance à Orly, je suis restée plus de 3 ans au sein de leur structure. Cette première expérience française a été très enrichissante car leurs méthodes de travail très rigoureuses m’ont permise de conjuguer savoir-faire et méthode. Par la suite, j’ai ainsi rejoint Les Compagnons du Terroir (enseigne parisienne spécialisée dans la fabrication de salades composées et de sandwichs) durant 4 ans et demi. Cette diversité m’a offert la possibilité de rejoindre la société Le Figuier depuis bientôt 17 ans ! Commis, puis très rapidement cheffe de partie et ensuite seconde de cuisine depuis 2010 … Cela fait deux ans que je suis au poste de cheffe de cuisine : je suis tellement contente et fière de ce parcours en France !

Effectivement, cette évolution est impressionnante Adji ! Pouvez-vous nous donner quelques chiffres sur les quantités qui sortent des cuisines ? ou le nombre de repas préparés ?

Bien sûr ! Quand j’y pense, cela donne un peu le tournis !

En 2018, par exemple, Le Figuier a fabriqué plus de 70 000 plateaux, 63 000 buffets et près de 12 000 cocktails. Et je ne parle pas des petits déjeuners, pauses ou autres prestations exceptionnelles !

Pour vous donner une petite idée, en volume de marchandises, nous réceptionnons 1 palette/jour de légumes et une ½ palette de viande !

Quelles sont vos sources d’inspiration justement pour la sélection de vos produits et vos créations ?

Pour la recherche de nouveaux produits, avec mes équipes, nous nous approvisionnons essentiellement en produits frais et locaux. Nous avons aussi la chance d’être localisés près de Rungis, donc cela facilite la relation directe avec les producteurs. Et ne nous cachons pas, Internet facilite aussi notre inspiration…Il est très facile d’avoir accès à des tendances plus éloignées et parfois très inspirantes.

En conclusion, nous avons la chance immense d’avoir beaucoup d’éléments à proximité immédiate.

J’imagine qu’au-delà des produits, l’humain a une importance sans équivalent ?

Bien sûr !! Le plus important est l’entente et la compréhension.  En parallèle, l’esprit d’équipe est primordial. Comment sortir de beaux produits de manière constante si li n’existe pas une bonne osmose entre les membres de la brigade ?

Cette bonne communication entre tous les membres de l’équipe doit arriver en renfort du savoir-faire. Ce dernier est bien évidemment essentiel pour chaque acteur des cuisines.

La fluidité du travail passe par une meilleure organisation en amont, en tenant compte de toutes les contraintes...encourager une meilleure sélection des informations, pour prioriser les étapes...

Mais au Figuier, nous avons cette chance de ressentir une véritable volonté de bien faire avec les personnalités de chacun !

Merci Adji pour tous ces éléments qui nous permettent de comprendre un peu mieux votre fonctionnement. Pour le petit mot de la fin, comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je suis assez classique dans mes goûts et j’aime beaucoup travailler la viande, notamment le bœuf. J’aime aussi faire la recherche de nouveaux produits, surtout des produits frais de saison.

Et surtout, je m’inspire beaucoup de recettes traditionnelles auxquelles j’insuffle des touches africaines (poisson (dorade, rouget, méru) grillé avec compotées oignons ou échalotes et riz blanc, agneau en croûte). Le mélange a du bon, surtout en cuisine.

Un grand merci Adji pour cette ouverture sur votre métier et votre quotidien au Figuier !